6 de enero de 2010

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Azúcar invertido



El azúcar invertido se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa (el azúcar común) y es una mezcla de glucosa y fructosa. Tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
Se utiliza para sustituir parte del azúcar, es humectante por lo que mantiene por mas tiempo los pasteles, evita al recristalización del azúcar en los helados , acelera la fermentación de las masas y aumenta el sabor dulce. También sirve para dar brillo y para que el glaseado se sujete.

Dosificaciones:
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.
En los helados se puede sustituir un 40 % dela cantidad total de azúcar.

Fuente: Mundorecetas

He estado mirando varias recetas, entre ellas la de Julycar (en la Mycook), y al final he decidido probar la de Ana, se hace por el método tradicional y con sobres de Hacendado (Mercadona), que es justo lo que tenía yo en casa.

Ingredientes:
  • 150 ml agua
  • 350 g azúcar
  • 1 conjunto de sobres de gasificante para repostería de Hacendado, que incluye:
                    1 sobre de ácido málico y ácido tartárico (sobre blanco)
                    1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)


Preparación:
En un cazo mezclar el agua con el azúcar y con el contenido del sobre blanco (ácido málico y ácido tartárico) y ponerlo en el fuego.


Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y esperar a que baje la temperatura hasta los 50ºC aprox.


Agregar 2.2 g (dos tercios) del  contenido del sobre morado (bicarbonato sódico) y mezclar.


Esperar hasta que deje de espumar


y meterlo en un tarro o botella y cerrar. Se puede guardar en la despensa.

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3 comentarios:

Ranger

Hola Elisa, yo llevo tiempo con ganas de prepararlo pero aún no me he decidido porque no sé si realmente se notará su uso en las recetas de reposteria, ¿la has probado ya en alguna receta? me gustaria mucho conocer tu opinión.
Un beso y feliz año!

Elisa

Pues yo lo he hecho porque tengo pendiente alguna receta que lo lleva. Hasta ahora solo lo he utilizado en el roscón, ha salido muy rico, pero no te puedo decir si hay alguna diferencia, ya que también es la primera vez que lo hago.
Besitos.

Ranger

Gracias Elisa por responderme tan pronto. Hoy mismo lo haré si saco un hueco.
Un beso.

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